زولبیا و بامیه

زولبیا و بامیه

 

مواد لازم بامیه:

آرد----------------------------------------------------- 1 پیمانه

آب----------------------------------------------------- 1 پیمانه

تخم مرغ---------------------------------------------- 2 – 3 عدد

روغن جامد یا کره------------------------------------- 1 قاشق سوپخوری

شربت قوام آمده ------------------------------------- 2 قاشق سوپخوری

روغن-------------------------------------------------- برای سرخ کردن

شربت------------------------------------------------- به میزان لازم

 

مواد لازم زولبیا:

ماست------------------------------------------------- 100 گرم

نشاسته گل------------------------------------------ 150 گرم

آرد----------------------------------------------------- 1 قاشق سوپخوری

آب یا گلاب-------------------------------------------- 2 قاشق سوپخوری

شربت قوام آمده-------------------------------------- به میزان لازم

جوش شیرین در صورت نیاز -------------------------- یک دوم قاشق سوپخوری

روغن مایع--------------------------------------------- برای سرخ کردن

 

طرز تهیه بامیه:

قاشق غذاخوری با سوپخوری فرقی ندارد و همان است.

برای تهیه بامیه خوب باید شربت خوبی داشته باشیم. شربت باید کاملاً کشدار و غلیظ و براق باشد و شکرک نزده باشد.

اگر جایی زندگی میکنید که رطوبت دارد میتوانید داخل این شربت یک یا دو قاشق گلوکز یا بادکا بریزید تا بامیه و زولبیا خمیر نشود.

اول آب را داخل یک ظرف میریزیم و زیر گاز را روشن میکنیم 1 قاشق سوپخوری روغن جامد یا کره را به آب اضافه میکنیم.

اگر بخواهیم زولبیا و بامیه رنگ قهوه ای و برشته شده داشته باشند از شربت قوام آمده 2 قاشق داخل مواد آنها اضافه میکنیم.

شربت را هم اضافه میکنیم.

آب و روغن و شربت که کاملاً حل شد و به جوش آمد یک مرتبه آرد را اضافه میکنیم.

مشکلی اصلی که بسیاری در تهیه بامیه دارند این است که فکر میکنند وقتی آرد را به مواد اضافه کردیم چون مواد سفت میشود باید آنها را از روی حرارت برداریم. در حالی که باید بگذاریم بعد از اضافه کردن آرد، این مواد 10 – 20 دقیقه کاملاً آرد داخل مواد بپزد.

مواد را کاملاً هم میزنیم مواد در این حالت سفت است و ممکن در هم زدن آن دچار مشکل شویم اما باید این مدت زمان سپری شود و مواد کاملاً بپزند وگرنه اگر داخل شربت غلیظ هم بریزیم باز بامیه ها خمیر میشوند و حالت پوکی نخواهند داشت.

گاهی حتی 20 دقیقه زمان میبرد تا این آرد پخته شود و نشانه پخته شدن آن صدایی است که از مواد بلند میشود و تقریباً صدای جلز و ولز میدهد.

هیچ موادی مثل روغن یا آب به این مواد اضافه نمیکنیم و به همین حالت سفتی که هست میگذاریم بپزد و هم میزنیم.

وقتی خمیر آماده شد و سرد شد داخل کاسه همزن میگذاریم و دانه دانه تخم مرغها را اضافه کرده و هم میزنیم.

اول یک عدد تخم مرغ را اضافه کرده و کاملاً هم میزنیم تا تخم مرغ به خورد مواد برود و بعد تخم مرغ بعدی را اضافه میکنیم و مواظب هستیم که مواد شل نشود.

روغنی که بامیه را داخل آن سرخ میکنیم برعکس زولبیا، نیازی نیست داغ باشد و حتی سرد هم باشد اشکالی ندارد.

برای تهیه بامیه از ماسوره شکوفه استفاده میکنیم.

مواد را داخل قیف با ماسوره شکوفه میریزیم و با استفاده از قیچی مواد را به اندازه های مورد نظر برش زده و داخل روغن می اندازیم.

قیچی را قبل از برش اول و بعد از هر بار برش داخل روغن مایعی که بامیه ها را می اندازیم میزنیم تا چرب شود.

نکته خیلی مهمی که در سرخ کردن بامیه وجود دارد این است که وقتی بامیه ها سرخ میشود هنگامی که به هم میخورند صدا بدهند و این نشانه سرخ شدن آنهاست و نباید آنها را خمیر برداریم.

شربت در تهیه بامیه و زولبیای خوب نقش خیلی مهمی دارد.

برای تهیه شربت، یک کیلو شکر و 300 میلی لیتر آب لازم داریم و خیلی مهم است که آب زیادی استفاده نکنیم تا شربت شل نشود.

میتوانیم به جای 300 میلی لیتر آب از نصف این مقدار آب و نصف دیگر گلاب استفاده کنیم.

شکر را داخل ظرف میریزیم و آب را اضافه میکنیم.

دقت کنید آب و شکر را روی حرارت هم نمیزنیم چون در این صورت شربت از همان اول شکرک میزند. باید روی میز کاملاً هم بزنیم شربت که حل شد بعد روی حرارت میگذاریم و اصلاً هم نمیزنیم.

مدام با یک قلمو که با آبلیمو مرطوب کرده ایم دور قابلمه را تمیز میکنیم بعد از اینکه یکی دو جوش زد نصف قاشق چایخوری جوهر لیمو اضافه میکنیم و میگذاریم این شربت 7 – 8 دقیقه با حرارت ملایم بجوشد و اصلاً هم نمیزنیم بعد خاموش میکنیم و میگذاریم ولرم شود.

شربت را دم دست میگذاریم و بامیه ها که سرخ شد از داخل روغن درآورده و بلافاصله داخل شربت ولرم می اندازیم.

دقت کنید وقفه ای بین بیرون آوردن بامیه از روغن و انداختن داخل شربت نیفتد.

موقعی که میخواهیم بامیه ها را داخل شربت بیندازیم یا باید خیلی فرز باشیم یا کسی کمک کند و بامیه ها را بلافاصله زیر شربت ببریم و نگذاریم بامیه ها روی شربت بمانند و خیلی هم نمیگذاریم داخل شربت بمانند.

بامیه ها بعد از سرخ شدن نباید اصلاً خمیر باشند و باید خشک شده باشند.

برای تزئین بامیه ها میتوان یک طرف آنها را به پودر پسته آغشته کرد.

 

طرز تهیه زولبیا:

نشاسته ای که برای زولبیا استفاده میکنیم باید نشاسته گل خیلی خوبی باشد. اگر یک مقدار این نشاسته مانده باشد زولبیا داخل روغن اصلاً پف نمیکند. پس به تاریخ مصرف نشاسته دقت میکنیم تا کاملاً تازه باشد و پودر نشاسته هم استفاده نمیکنیم نشاسته گل سفید خوب استفاده میکنیم.

بعد از اینکه نشاسته را داخل ظرف مورد نظر ریختیم ماست را اضافه میکنیم.

ماست نباید خیلی سفت باشد و نباید خیلی شل باشد. بهتر است ماست را خودتان در منزل تهیه کنید چون در تهیه ماستهای حاضری ممکن است از موادی مثل نشاسته استفاده کنند که باعث میشود زولبیا آنطور که باید، عمل نیاید.

برای تهیه ماست:

یک لیتر شیر را میگذاریم روی حرارت ولرم شود و برای یک لیتر شیر، 2 قاشق ماست اضافه میکنیم و مخلوط کرده و میگذاریم در یک جای گرم بماند بعد از اینکه گرفت میگذاریم داخل یخچال.

نشاسته و ماست را مخلوط میکنیم و اگر بخواهیم رنگ زولبیا نیز مانند بامیه برشته شود در این مرحله دو قاشق شربت را اضافه میکنیم یا میتوانیم به جای شربت، زعفران آب کرده اضافه کنیم.

آرد را هم به مواد اضافه میکنیم.

مخلوط ماست و نشاسته و آرد و 2 قاشق شربت را که مخلوط کردیم و کاملاً حل شد میگذاریم 7 – 8 ساعت حتما بماند و ماست ترش شود و مواد کاملاً روی سطح، حباب بزنند.

اگر از ماست بیرون استفاده کنیم و بعد از مدت زمان استراحت ببینیم که به دلیل مواد نگهدارنده ای که داخل ماست بوده، مواد حباب نزده اند وقتی مواد را داخل قیف ریختیم از مقدار کمی جوش شیرین استفاده میکنیم تا مواد برسند.

اگر عجله داشته باشیم حداقل دو ساعت باید این مواد استراحت داشته باشند.

اگر برای تهیه زولبیا عجله داشته باشیم بعد از دو ساعت استراحت مواد که حتما باید این مدت سپری شود، موقعی که زولبیا را داخل قیف میریزیم مقدار کمی جوش شیرین به آن اضافه میکنیم تا سریع تر آماده شود.

جوش شیرین باعث میشود مواد زولبیا زودتر برسند و زولبیا خوب پف کند اما اشکالی که دارد این است که اگر زولبیا کمی بماند خشک و شکننده میشود. پس ترجیحا سعی میکنیم مواد استراحت کافی داشته باشند و همچنین از ماست خانگی استفاده کنیم تا نیازی به استفاده از جوش شیرین نباشد و زولبیای خیلی خوبی به دست آید.

دقت کنید شربتی که برای بامیه و زولبیا استفاده میکنیم باید ولرم و سفت باشد و نباید گرم یا سرد باشد. در غیر این صورت به خورد مواد نمیرود.

وقتی مواد کاملاً استراحت کرد با آب یا گلاب این مواد را رقیق میکنیم و خوب هم میزنیم و مواد را داخل قیف میریزیم.

غلظت مواد باید در حدی باشد که به راحتی از قیف رد شود.

اگر مواد کمی رقیق تر باشد زولبیای نازک تری به دست می آید ولی اگر کمی غلیظ باشد زولبیا ضخیم تر خواهد شد و بستگی به سلیقه شخصی دارد که کدام حالت را دوست داشته باشید.

پس اگر دوست داشته باشیم زولبیای ضخیمی داشته باشیم مواد را با آب یا گلاب رقیق نمیکنیم و از همان حالت غلیظ آن استفاده میکنیم.

اگر قیف مخصوص زولبیا نداشته باشیم میتوانیم از ظرفهای سس استفاده کنیم.

چوبی را داخل قیف میگذاریم تا هنگام پر کردن مواد داخل قیف، این مواد نریزد.

اگر نیازی به اضافه کردن جوش شیرین طبق توضیح قبلی باشد در این مرحله اضافه میکنیم و با چوب هم میزنیم.

برای اینکه بدانیم غلظت مواد مناسب است یا نه، مواد را که داخل قیف ریختیم چوب داخل قیف را برمیداریم اگر مواد به حالت روان نه شل، از قیف ریخت یعنی غلظت مواد مناسب است اما اگر مواد به راحتی از قیف رد نشوند دوباره دو قاشق آب یا گلاب اضافه میکنیم.

همچنین اگر مواد ناخالصی داشته باشد مثلاً نشاسته درون آن کامل حل نشده باشد مواد را الک میکنیم تا داخل قیف گیر نکند.

داخل روغن داغ که روی حرارت است مواد را به شکل مارپیچ میریزیم و مدام با چوبی که داخل قیف هست مواد را هم میزنیم تا ته نشین نشوند.

دقت کنید روغن باید حتماً داغ باشد.

میتوانیم از حلقه هایی برای شکل دادن به زولبیا استفاده کنیم و مواد را داخل حلقه بریزیم تا زولبیاهای یکدستی تهیه کنیم.

وقتی زولبیا سرخ شد آن را داخل شربت میگذاریم و کمی فشار میدهیم تا ته شربت برود.

اگر بخواهیم زولبیا خیلی شیرین نباشد و شهد زیادی به خود جذب نکند زولبیاها را که از روغن بیرون آوردیم ابتدا داخل سبد میگذاریم تا روغن آنها کشیده شود کمی سرد شوند بعد داخل شربت میگذاریم.

زولبیاها را چند دقیقه داخل شربت میگذاریم بماند تا شربت به خورد آنها برود بعد داخل صافی میگذاریم.

 

شبکه جام جم برنامه خانه مهر

مربی: خانم جمشیدیان

/ 3 نظر / 1596 بازدید
تانيا

مررسي

narghas

salam man bamya ro dorast kardam khil khob bod vali bad az 4sat halt avsho az dast dad yany narm shod vali vaqan hamn sat avl khil ali bod agr midonind chavab mar badin ka ashkal az chi bod?batashakor

narghas

salam man bamya ro dorast kardam khil khob bod vali bad az 4sat halt avsho az dast dad yany narm shod vali vaqan hamn sat avl khil ali bod agr midonind chavab mar badin ka ashkal az chi bod?batashakor